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科技

“曲”見(jiàn)風(fēng)骨丨探秘汾酒“第一車(chē)間” 全球播報(bào)

來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)

汾酒制曲的主要原糧——大麥和麻豌豆，山丹縣和永登縣，目前也是汾酒優(yōu)質(zhì)的曲糧基地之一

山西杏花村距離甘肅山丹縣和甘肅永登縣，全程1200多公里。汾酒曲只選用大麥和麻豌豆，科學(xué)配比是6:4。而選擇哪里的大麥和豌豆尤為重要，這決定了清香汾酒口感風(fēng)味的高級(jí)感、清爽味、純正性。因此，汾酒經(jīng)專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)的地質(zhì)學(xué)家、農(nóng)學(xué)家考察研究后，決定選擇“高海拔產(chǎn)區(qū)”。


(資料圖片僅供參考)

坐落在祁連山北麓山丹軍馬場(chǎng)因優(yōu)質(zhì)的土壤、氣候、環(huán)境，成為汾酒大麥原糧基地之一

這里日照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，土層深厚疏松，富含有機(jī)質(zhì)，周邊無(wú)工業(yè)、無(wú)污染，是純綠色沃壤，所產(chǎn)的大麥籽粒大而飽滿，淀粉含量高。

種植在這里的麻豌豆，耐寒冷耐貧瘠，一般喜好生長(zhǎng)在貧瘠山區(qū)的背陰面，對(duì)雨水有苛刻要求，其規(guī)律一是種植前一周，一是開(kāi)花后一周內(nèi)，產(chǎn)量才會(huì)有保障。

據(jù)山丹軍馬場(chǎng)大麥種植技術(shù)員王佳偉介紹，山丹軍馬場(chǎng)海拔在2700米，種在這里的大麥品種是墾啤7號(hào)。“因?yàn)檫@邊海拔比較高，種出來(lái)的大麥品種蛋白含量比較高，而且它適合做酒曲，所以尤其適合釀酒。”

用祁連山冰川雪融水澆灌的大麥和麻豌豆制作的酒曲，更有勁道和風(fēng)骨，清香口感更純正。

這就是汾酒的塞外“曲”。

制曲是釀酒的第一道工序，非常重要。

隨著現(xiàn)代科技和微生物學(xué)的發(fā)展，尤其新世紀(jì)以來(lái)，釀酒界又盛傳一句新術(shù)語(yǔ)——“水是酒之源，曲是酒之香，糧是酒之韻”。

“汾酒大曲”選用的原料是祁連山腳下的山丹縣和永登縣種植的大麥和豌豆，然后按照6:4的科學(xué)配比制作而成，使得曲坯踩得緊實(shí)，如此制取產(chǎn)生特有的清香味和曲香味。

汾酒制曲車(chē)間的師傅介紹，每一間曲房大約需要擺放3600—4500塊的曲磚，曲磚的間距精準(zhǔn)到4—5厘米，行距精準(zhǔn)到0.5—1.5厘米，而這些都是制曲師傅一塊一塊手工擺放的。

曲磚的編排造型會(huì)隨著時(shí)間和火候的變化不斷調(diào)整，由“一字陣”變成“人字陣”，再由“人字陣”變成“品字陣”等。每一種陣形的打破與重組、變化與調(diào)整都影響著每一滴汾酒的品質(zhì)。

現(xiàn)在的汾酒制曲工藝已經(jīng)相當(dāng)復(fù)雜且日漸成熟，從臥曲到上霉，從晾霉到起潮火、再到大火、后火乃至養(yǎng)曲、晾曲，每一個(gè)階段都有很多精細(xì)的工藝要點(diǎn)。

根據(jù)工藝和成曲性質(zhì)的不同，汾酒大曲分為清茬曲、紅心曲和后火曲三個(gè)品種。

汾酒三種曲是全世界和全行業(yè)創(chuàng)造的，在汾酒釀造中發(fā)揮了重要作用，這三種曲的制造過(guò)程基本相同，差別就是升溫和降溫時(shí)的臨界點(diǎn)不同，這使得汾酒對(duì)制曲工的要求更高。

經(jīng)分析化驗(yàn)，汾酒曲中含微生物有20個(gè)屬、31個(gè)種，其中霉類(lèi)有根霉、黑曲霉、紅曲霉、犁頭霉、毛霉和黃曲霉等；菌類(lèi)有酵母菌、及遜酵母、畢赤酵母、芽裂酵母、乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等。

現(xiàn)在汾酒集團(tuán)保藏有汾酒重要微生物菌株274株，這些菌株是汾酒集團(tuán)的寶貴財(cái)富，也是我國(guó)微生物學(xué)的寶貴財(cái)富。

事實(shí)上，曲是中國(guó)釀酒史上的一大創(chuàng)新，對(duì)中國(guó)白酒風(fēng)味的影響可謂至關(guān)重要，是中國(guó)白酒魂之所系。

曲是實(shí)現(xiàn)“復(fù)式發(fā)酵”的先決條件，此為魂之一。

從散曲到塊曲，可謂是酒曲發(fā)展史上的一個(gè)重要的里程碑，其中凝聚了中國(guó)勞動(dòng)人民在生產(chǎn)實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)和智慧，此為魂之二。

除了曲的形狀，制曲時(shí)堆放方式和溫度也造就了成酒的不同風(fēng)味。

資料顯示，北魏時(shí)期的酒曲一般是單層擺放在地面上，曲房利用率很低，由于同一空間內(nèi)的曲塊數(shù)量少，所散發(fā)的熱量少，酒曲的培養(yǎng)溫度不會(huì)很高。

在隋唐時(shí)期，曲塊的堆積方法有所改良。

唐末《四時(shí)纂要》中提到了一種改良過(guò)的堆曲方法，就是采用品字型結(jié)構(gòu)堆放曲塊。這種堆曲法，能夠使得同一空間內(nèi)所容納的曲塊數(shù)量明顯增加。曲塊數(shù)的增加，導(dǎo)致其散發(fā)出來(lái)的熱量以及水分都會(huì)大大增加，更有利于各種菌類(lèi)的生長(zhǎng)。

宋代之后，酒曲的種類(lèi)更加豐富，出現(xiàn)了掛曲、草包曲等曲塊，其中就包括現(xiàn)在蒸餾酒中常用的大曲。

蒸餾酒中常用到的大曲在宋元時(shí)期成型，也是在這一時(shí)期，專(zhuān)門(mén)的曲房出現(xiàn)了，曲塊制作成型后被送進(jìn)密閉的曲房?jī)?nèi)，隨著微生物的繁殖，曲房?jī)?nèi)呈現(xiàn)高溫高濕的環(huán)境，大曲向高溫曲方向發(fā)展成為一種必然。

現(xiàn)在較為普遍的觀點(diǎn)認(rèn)為，制曲的溫度與成酒的香型有著密切聯(lián)系，高、中、低溫曲分別對(duì)應(yīng)醬、濃、清香型。

相比同為蒸餾酒的白蘭地、威士忌需要借助橡木桶的存儲(chǔ)來(lái)增加酒體風(fēng)味，中國(guó)白酒的風(fēng)味很大程度上在選用酒曲時(shí)已經(jīng)確定。

從這一角度來(lái)看，曲對(duì)中國(guó)白酒風(fēng)味的影響可謂至關(guān)重要，此乃魂之三。

沒(méi)有了“曲”，酒便不能被“催化”，就沒(méi)有了基本風(fēng)味。因此，酒曲便是那波瀾壯闊的中國(guó)酒文化的“底色”和“骨架”，有了它，酒便會(huì)綻放出多彩的生命活力。

汾酒，承載著傳統(tǒng)酒文化的“根”與“魂”。

（寧文）

初審：李松 責(zé)任編輯：肖之涵 審核：王金臣

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