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科技

多領(lǐng)域企業(yè)助推預制菜快速發(fā)展

來源：中國食品報

近幾年，以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，成為消費者的“新寵”。然而，對于在飯店、餐館吃到的預制菜，消費者卻有不同看法。


(資料圖片)

餐廳大量使用預制菜會成為一種趨勢嗎？預制菜下一步的增長點會是什么？

專家表示，預制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長鏈條屬性，有集中采購、集中銷售、集中定價的特點，對于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者，使用預制菜可以豐富供應(yīng)、提高實效、減少人工等成本。

餐店和連鎖店成預制菜大客戶

在餐廳下單還不到10分鐘，工藝復雜的如紅燒肉、花膠雞等餐品就已端上桌，讓不少消費者疑惑這是不是預制菜？

預制菜在飯店、餐館、外賣平臺有多常見呢？

“下單剛5分鐘，商家那邊餐品就準備好了?！痹S多消費者發(fā)現(xiàn)，外賣平臺中商家多用預制菜現(xiàn)象越來越普遍。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，目前，預制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預制菜應(yīng)用的主要場景。其中一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預制菜菜品種類越來越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預制菜。

這些餐飲店為何愛用預制菜？美團外賣平臺某主營燒烤的入駐商家透露，店里如羊肉串、炸雞塊、脆腌黃瓜、涼拌豬頭肉等菜品，一半以上是預制菜。“我們選擇的預制菜基本是業(yè)內(nèi)常見品牌，只有招牌的風味雞翅是店內(nèi)腌制的。”該商家說，“每天營業(yè)到深夜，不僅做堂食，外賣單量也多，大約有40多種菜品。如果不選擇預制菜，很有可能達不到時效要求?！?/p>

江南大學食品學院副院長程力表示，預制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長鏈條屬性，有集中采購、集中銷售、集中定價的特點?！皩τ诓蛷d及企業(yè)生產(chǎn)者，使用預制菜可以豐富供應(yīng)、提高實效、減少人工等成本?！背塘φf。

多數(shù)餐飲企業(yè)認可預制菜省時省工、成本相對較低的優(yōu)勢，但是否選用預制菜，企業(yè)各有考量。

一些餐廳使用自有品牌開發(fā)的預制菜品以保證特色。莜面魚魚、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪餅……在西貝莜面村，這些預制菜品十分火爆?！拔覀冊陬A制菜這個賽道上已經(jīng)走了很多年?！蔽髫愝娲寰€下店負責人介紹，從2019年開始，西貝探索預制菜行業(yè)，當年9月推出了第一道預制菜產(chǎn)品羊蝎子。以莜面魚魚為例，在線下西貝餐飲門店，莜面魚魚是菜單上的一道熱門主食。團隊投入了大量時間研發(fā)包裝和呈現(xiàn)形式，既要還原店內(nèi)堂食的口味，還要加工起來便捷，更要控制好包裝成本，降低客單價。

也有一些餐廳選擇不使用預制菜，包括主打食材新鮮、大廚現(xiàn)做的高端飯店，以及有地道風味的“老字號”小店。前者不僅賣菜品，更賣周到貼心的服務(wù)與優(yōu)越的就餐環(huán)境；后者賣味道，也賣“獨一份”的風味和幾十年的堅持。

在北京潘家園的一家小店，被問及為何不用預制菜，店內(nèi)工作人員說：“用預制菜對我們來說是弊大于利。我們店小，一共沒幾道菜品，總店生意一直不錯，肉餅的味道要是變了，我們的立身之本也就沒了。”坐在一旁的消費者也感慨：“10多年了，這個味道沒變過?！毕M者認為，預制菜不能說不好，但小店風味是吸引老客的“密碼”。

消費者看重口味更希望明白消費

在飯店吃到預制菜，消費者有不同的看法。

有消費者認為，在外面吃飯不能沒有“鍋氣”，且預制菜普遍成本較低，花了錢卻吃預制菜，給人一種“被宰了”的感覺。近日，浙江杭州一對新人為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選了市區(qū)一家知名酒店中價格不菲的宴會套餐，但婚宴后新人被親友告知婚宴性價比不高，16道菜有七成是預制菜。有消費者說，在外面的飯店消費，為的不就是吃到自己在家做不了的菜品嗎？

也有消費者覺得，只要飯店提前告知即可，并不在意其是否為預制菜。北京消費者賴先生說：“我自己不會做飯，預制菜是上班族的福音，回家微波爐加熱一下就好。如果在外面吃飯，只要商家明確在菜單標注是預制菜或者主動告知即可。對于餐廳來說，可以憑此降低制作成本、提高經(jīng)營效率而享受了更快的上菜速度和高效的服務(wù)，覺得可以接受。”

據(jù)了解，即使在大量引入預制菜的餐廳，其廚師團隊仍會現(xiàn)做一定比例的菜品，如餐廳招牌菜、青菜等。有消費者表示，提前告知很重要，讓消費者自主決定是下單后立刻能吃上的預制菜還是愿意等待一會兒來嘗嘗廚師的手藝。

不少消費者認為，菜品口味最重要，是不是預制菜反倒無所謂。“如果不好吃，不管是不是預制菜，我都不買賬。”家住上海的燕女士認為，菜品是否低油低鹽、是否葷素搭配平衡健康、食品安全是否達標等方面更重要?！叭绻A制菜執(zhí)行了更高標準的餐飲安全或者更嚴格的食材用料，口味也很好，那我愿意消費?！毖嗯空f。

部分消費者擔心，餐廳大量使用預制菜會導致口味千篇一律，可能對飲食文化有消極影響。有消費者認為，美食烹飪是中國文化的重要一環(huán)。我覺得吃飯不僅是飽腹，也是品嘗風味美食，更有對中國傳統(tǒng)美食文化的體味和感悟。如果菜品都是工廠流水線生產(chǎn)，那品味美食還有什么意義呢？

先進食品技術(shù)加速走向市場

預制菜越來越頻繁地出現(xiàn)在消費者視野，背后是中國預制菜產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。在預制菜這條產(chǎn)業(yè)賽道上，集結(jié)了來自農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個領(lǐng)域的企業(yè)，已成為創(chuàng)新消費場景的重要推動力。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，去年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，2026年有望達到10720億元。從長期來看，隨著中國預制菜行業(yè)的發(fā)展成熟、品質(zhì)提高，預制菜占比將達到60%以上，有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，未來有較大發(fā)展空間。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至去年底，中國現(xiàn)存預制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬家，近10年相關(guān)企業(yè)注冊量逐年增加，其中2020年新增1.26萬家。

多位專家表示，一定數(shù)量和比例的預制菜進入餐廳是一種趨勢，目前之所以接受程度還不高，主要是標準和口味還有待提升。

近幾年預制菜領(lǐng)域入局者眾多，而企業(yè)實力、制作水平參差不齊，在原材料追溯、標準化生產(chǎn)和冷鏈物流配送等方面仍有所不足。

以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動物性水產(chǎn)制品國家標準，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標準，甚至同一廠家兩款口味的酸菜魚執(zhí)行標準也不一樣。專家建議，應(yīng)盡快完善標準體系，明確預制菜定義及范圍，對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸?shù)茸龀鱿鄳?yīng)規(guī)范。

“不論消費者如何看待，預制菜發(fā)展客觀上面臨一些痛點難點，諸如不夠好吃、口味還原度低等?！焙旭R預制菜部門總經(jīng)理陳慧芳說，預制菜的技術(shù)關(guān)鍵是鎖鮮。從2017年開始，以盒馬工坊品牌為代表的鮮食預制菜正式出道，截至目前全渠道的預制菜品類月均在售達到1000多種，分為多種溫層和多種形態(tài)：即食、即烹、即熱、預拌菜、即配凈菜。好吃的預制菜從何而來？陳慧芳認為基于三個維度：新鮮、新奇、新場景?！敖衲旰旭R全面加速新品開發(fā)，打造品質(zhì)化和差異化的預制菜，打破市場上平日里逃不開小龍蝦、烤魚、酸菜魚、過節(jié)就是佛跳墻、花椒雞的同質(zhì)化窘境?！标惢鄯颊f。

程力認為，合理安全使用科技，提高創(chuàng)新研發(fā)能力，是預制菜的下一個破局點。“圍繞好吃，一系列諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預熱鎖鮮等技術(shù)，能讓預制菜的口味還原度大大提高?！背塘Ρ硎?，預制菜發(fā)展離不開先進技術(shù)支撐，在激烈的市場競爭下，創(chuàng)新研發(fā)是重要突破口，要讓先進食品技術(shù)加速從實驗室走向市場。

“對預制菜企業(yè)而言，好吃決定其能走多高，安全決定其能走多遠。”程力認為，提高消費者對預制菜的認知和認可程度，應(yīng)在鼓勵創(chuàng)新的同時，加強對預制菜行業(yè)的引導和監(jiān)管，讓預制菜成為消費者喜愛的健康菜品、安全菜品、美味菜品。

（孔德晨）

《中國食品報》(2023年06月30日08版)

（責編：王佳儀）

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