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【世界播資訊】特色口味火鍋未來發展勢頭強勁

來源：中國食品報

近年來，隨著火鍋外賣業務的成熟，火鍋行業規模也逐年上升。《中國餐飲發展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元，火鍋品類門店數規模也達到了55萬家。隨著火鍋行業開始走向規模化、標準化，火鍋鍋底品類愈發豐富，麻辣口味不再獨霸江湖，消費者需求日趨多元，糟粕醋火鍋、粥底火鍋、冬陰功火鍋等小眾口味受到眾多消費者的歡迎。在此背景下，各大品牌爭相上新搶奪市場。業內人士表示，作為火鍋細分市場，小眾口味火鍋賽道未來發展趨勢明顯。

糟粕醋火鍋等新品受青睞

在江西南昌的大街小巷，與往年不同的是，一批批小眾火鍋爭相上新搶奪市場。地攤火鍋、海南糟粕醋火鍋等正受到越來越多消費者的歡迎。


(資料圖片)

一口鐵鍋、一把鐵鏟、一份新鮮的五花肉，以新鮮豬肉為主打的“地攤火鍋”成為南昌食客們的社交新寵。據介紹，與記憶中火鍋鍋底不同，“地攤火鍋”鍋底是在食客面前現場炒制。“之前，從來沒有吃過這種火鍋，服務員在炒制鍋底時，我的味蕾就被激活了。”有消費者如此表示。

據南昌一家火鍋店負責人介紹，鍋底現炒的吃法興起于貴州，現炒的鍋底也可以讓顧客看到用料是否新鮮，并且定價也不高，就如“地攤火鍋”名字一樣，整體定位更接地氣。

除了“地攤火鍋”，海南糟粕醋火鍋也成為時下食客的新寵。“海南糟粕醋火鍋非常好吃，之前去海南旅游時吃過一次就念念不忘，沒想到在南昌也有。”“我邀請了親朋好友來家里吃火鍋，想讓他們嘗嘗不一樣的口味。”幾位正在南昌萬科地鐵廣場盒馬鮮生選購糟粕醋火鍋底的消費者表示。

據介紹，在海南，糟粕醋并非醋飲。這一鍋底酸辣但不刺激，和麻辣、冬陰功等味道濃烈的鍋底相比，它的味型單純、不搶口味，能吸取不同食材的鮮甜，最終使湯汁變得富有層次。酒糟帶來醇厚的口感，其中透著淡淡米香。不同于以高脂肪肉類、內臟等涮品為主的火鍋，糟粕醋鍋底適合涮煮海鮮，如脆鯇魚片、上漿黑魚片等。如今，越來越多人由此成為海鮮火鍋的擁躉。

事實上，自去年以來，社交平臺上的糟粕醋“種草帖”便頻頻出現。不少認為火鍋“就該吃麻辣”“就得涮牛羊肉才好吃”的食客，在嘗鮮后紛紛表示自己被“打臉”了。

在線下，各地陸續有糟粕醋火鍋店出現，而盒馬鮮生的加入，直接將海鮮火鍋消費推向高潮。數據顯示，火鍋外賣銷量比例最高的分別為上海、鄭州、北京、深圳、成都、廣州，其中上海的線上訂單占比高達78%，熱衷于嘗鮮的年輕人成為消費主力。

此外，冬陰功鍋近兩年也格外受歡迎。湊湊火鍋相關負責人表示，他們推出了泰式冬陰功鍋，“主推牛羊肉的套餐在北京天津地區受到歡迎，增加了魷魚片、螺片等應季漁獲的套餐產品更容易贏得食客青睞。”

粥底火鍋欲分“一杯羹”

晚上七點，廣東順德的一條美食街內，各大食肆已經被慕名而來的旅客和車輛里三層外三層地緊緊包圍，其中最受歡迎的，是兩家經營粥底火鍋的大排檔。

與川渝火鍋大都是年輕人消費不同，在粥底火鍋店外等候排位的食客除了年輕人外，還有很多攜家帶口的中年人。在當地人看來，粥底火鍋不僅是朋友聚會的好去處，也是家庭聚餐的優選。

粥底火鍋，也稱粥水火鍋，顧名思義，便是將熬好的粥水作為鍋底的一類火鍋。準確來講，粥底火鍋里的“粥”并不是傳統意義上的白粥，而是米汁和清水或雞湯融合而成的湯底。也因為這樣，順德本地人才會把看不見米粒的粥底火鍋稱作“毋米粥”。

因為鍋底的特殊性，粥底火鍋涮燙的程序也非常講究，一定要先燙食葷菜，然后再燙食素菜。按照當地人的說法，只有這樣才能體現粥底火鍋重“鮮”的特色，否則，蔬菜中的水分太多，會影響鍋內粥水的鮮味。

在食材的選取上，粥底火鍋也獨具特色。在順德當地的粥底火鍋店內，菜單上出現最多的是各類海鮮水產，九節蝦、鮑魚、白貝以及各式魚類都是各大粥底火鍋店的必備招牌菜。此外，也有一般火鍋店出現頻率較高的牛肉與豬肉。將生雞蛋與鮮牛肉均勻攪拌而成的雞蛋牛花肉，也是許多粥底火鍋店的首推菜品。

而喜愛粥底火鍋的也已不僅僅是順德人。在小紅書上，與粥底火鍋相關的筆記超過了1.5萬條；而在b站，粥底火鍋有關的視頻也引來了不少人的關注。粥底火鍋早已走出順德，在廣州、深圳等珠三角地區的美食江湖占據了一席之地。近年來，也開始出現走出廣東的勢頭。

在大眾點評上搜索粥底火鍋，廣東、北京、上海、鄭州、長沙、成都、重慶、昆明等地都已有相關的門店。在門店最多的廣東地區，粥底火鍋主要還是以大排檔形式為主，大多裝修簡約，走親民路線，特別是一個個的小鍋模式，市井風十足。而走出廣東的粥底火鍋，則多以傳統的粵菜或順德菜餐廳形式出現，或作為其他火鍋門店的一種特色鍋底存在。

值得一提的是，走出廣東的粥底火鍋，燙煮的食材原料也會有一些本地化的調整，比如減少貝類、河海鮮類等食材，增加常見的牛肉、豬肉類火鍋食材。

做強供應鏈才能成功突圍

以“鮮”為特色的火鍋緣何近年十分流行？業內人士分析認為，一是年輕一代的消費者不喜歡從眾，尤其是在吃這件事情上，他們拒絕口味上的千篇一律。一些新的口味和小眾化的美食出圈后，年輕消費者們會有較強的打卡和獵奇心理，尤其是一線城市的消費者。

二是在好吃和健康這兩件事情上，消費者不是二選一，而是全都要。主流的火鍋重油重辣，而年輕人對于飲食有著很強的偏好——既要好吃，又要健康、新鮮。與川渝火鍋的路線截然不同，以“鮮”為特色的火鍋講求將相對清淡的湯底和新鮮的食材結合，盡可能保留、還原食物本來的味道，在唇齒間留住火鍋的鮮香。糟粕醋、粥底等小眾火鍋走紅的背后，是消費者對健康的重視與追求。

三是火鍋產業本身也在升級，在食材上，“凍品為王”的時代讓火鍋成為最容易復制的行業，火鍋賽道的持續擴張，其功不可沒。如今，隨著供應鏈的進一步成熟，鮮品食材成為可能，火鍋行業開始關注“本味”這一特色。

事實上，菜品創新是餐飲界恒久不變的主旋律，尤其是在同質化競爭激烈的火鍋市場，近兩年正在掀起一陣產品差異化的風浪，無論是在鍋底還是在涮品上，火鍋企業都在使盡渾身解數尋求差異化，而特色小眾商品正在成為入局玩家的抓手。

近年來火鍋市場占比最高的川渝火鍋接近飽和，細分品類創新探索有限，火鍋市場增速逐漸向其他品類轉移。在此背景下，海鮮火鍋、粥底火鍋等粵式火鍋的包容度相較北方火鍋更高，且更符合健康飲食的大需求，也容易形成差異化的競爭優勢。以“鮮”為主打的火鍋口味或許能在“口味之爭”中“出圈”。

廣東一位火鍋店主認為，粥底火鍋等細分的賽道還有很多機會，畢竟目前玩家不多，一片藍海市場，誰能搶占用戶心智？誰能建立起規模優勢，未來就有可能成為頭部玩家。

有餐飲專家表示，在火鍋界流行一句話，那就是“火鍋食材千千萬，口味圍著鍋底轉”，想要在火鍋行業中突出重圍，就要對湯底和食材提出雙重的高要求。鮮火鍋的最大難題在于供應鏈，例如粥底火鍋，海鮮食材以及食材的“鮮”是主要特色。在廣東，海鮮水產產出較多，現購現用的模式，讓粥底火鍋店并不用擔心食材的保鮮與運輸問題。但對于北京等內陸城市來說，海鮮食材的保鮮就是一大問題，不少順德菜館采用空運等方式將食材從廣東運到當地，成本不但高，有時也會或多或少地破壞食材的“鮮”。所以。“鮮”火鍋想要發展壯大，就要在供應鏈上下功夫，只有真正做到品質、供應鏈升級的產品，才能被市場留下。

（本報綜合整理）

《中國食品報》(2023年07月05日07版)

（責編：王 寧）

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