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科技

環球熱門:植物性食品：趨勢已成 優勢未顯

來源：中國食品報

為進一步提高社會各界對植物性食品的認知和關注，助力植物性食品產業的健康發展，日前，由農業農村部食物與營養發展研究所、全球綠色聯盟（北京）食品安全認證中心主編的《中國植物性食品產業發展報告2022》（以下簡稱《報告》）在滬發布。《報告》顯示，作為保護動物福利、實現農業和食品產業低碳可持續發展的解決方案，植物性食品具有資源消耗低、來源豐富、環境友好等特點，正在得到越來越多消費者的青睞。未來應從全民健康角度出發，引導消費并大力推廣，引入各種新型物理、化學及生物加工技術，開發更多更好的產品。


(資料圖)

我國植物蛋白資源豐富

擴大應用范圍是關鍵

《報告》對熱點植物性食品——植物肉、植物奶等的產業現狀、技術進展及市場前景進行了論述和討論。

《報告》認為，目前，植物肉、植物奶等新產品大量進駐市場，幾乎在所有渠道中都看到了植物性食品的增長。特別是隨著消費者健康意識和環保意識的增強，植物性食品在我國顯示出巨大的發展潛力，頭部食品企業紛紛開始關注和進行植物性食品的產業布局。現階段，我國植物蛋白應用仍主要在飼料領域，直接用于食品工業的場合并不多，而我國擁有豐富的植物蛋白資源，卻尚未對其進行高效利用。為實現植物蛋白的可持續發展，亟須充分挖掘消費者需求，擴大植物蛋白在食品領域的應用范圍，對我國植物蛋白資源進行高效利用并積極開發相關產品。

接受程度逐年遞增

價格影響植物肉消費

植物肉消費方面，鑒于對健康、環境保護、商家推廣等因素，消費者對于人造肉的接受程度逐年遞增。在已經購買植物肉的消費人群中，健康是消費者再次購買的主要原因，占購買植物肉動機的50%，其次是環保、口味和新潮。在對消費者的年齡進行調查后發現，植物肉在年輕消費者中更受歡迎，90后是植物肉的主要消費人群，緊接著消費占比隨著年齡的增大而下降。中國植物肉消費者63%為女性，這一數據也表明了更偏愛肉類的男性對于植物肉的接受程度更低。

目前來看，由于植物肉市場份額相比傳統肉類少之又少，各植物肉企業均在尋求合作拓展銷售渠道。零售起家的Beyond Meat積極尋求與餐飲業的合作，主打餐飲的Impossible Foods也開始涉獵零售市場；國內植物肉公司不約而同紛紛與各大知名連鎖餐飲企業、熱門IP、網紅合作推出新產品，以提高知名度打開市場，在獲得更多關注度后進行產品銷售。除此之外，由于植物肉本身的“健康”屬性，部分公司將其作為原料推出營養價值高、卡路里含量低且單價較高的素食沙拉等產品，其目標消費人群為消費能力較強且希望保持身材的女性或健身人士。

使植物肉在市場上具備競爭力，繼而走向百姓餐桌的關鍵是價格。由于目前植物肉仍然在成長期，市場需求量小、規模化生產程度低導致售價較高。供應鏈的穩定與廣泛需求是降低植物肉單價的重中之重。隨著產業的發展和技術的革新，植物肉的價格在未來會與傳統動物肉類持平，甚至更低。長遠來看，對于市場并不成熟、目前還無法商業化生產的細胞培養肉而言，降低生產成本亦是細胞培養肉為市場廣泛接受的關鍵。

消費需求不斷上升

植物奶要注重營養與風味的平衡

植物奶方面，由于既可以直接飲用，也可以搭配咖啡、茶飲等，近年來受到越來越多消費者的喜愛。2018—2021年，在歐洲和中亞的谷物、堅果、種子類植物基飲品的消費年均復合增長率達到20%，全球消費者對植物奶飲品的需求不斷上升。植物奶產業的增長，一方面給行業發展帶來了利好消息，另一方面也要求行業發揮產業發展優勢，了解原料產能情況、市場消費訴求以及存在的問題挑戰等，以更好實現“從趨勢到優勢”的發展。

《報告》顯示，近年來，全球范圍內植物奶市場快速發展，美國也出現了一批具有代表性且快速發展的植物奶企業，如豌豆乳品牌Ripple Foods，植物奶品牌Califia Farms、White Wave、Blue Diamond、Elmhurst等。美國的植物奶市場，杏仁奶以64%的市場份額位居植物奶細分品類第一，燕麥奶成為第二大細分品類，在過去三年增長率超過44倍，同時也是美國植物奶市場增速最快的細分品類。基于良好的市場發展前景，資本加大了對植物奶產業的投資，對美國植物奶產業的發展起到重要促進作用——許多植物奶企業獲得千萬級融資，用于市場營銷、生產管理以及產品研發，有利于品類和產業快速發展。

與此同時，我國一二線城市消費者對咖啡和現調茶飲的接受程度不斷提升，市場上植物奶的消費量也激增。根據美國農業部（USDA）統計報告，2016年到2021年我國年咖啡消費總量由321.8萬袋增加到390萬袋（每袋重量為60千克），超過了同期國際成熟咖啡市場消費水平，是韓國（305萬袋）的1.3倍。從咖啡消費頻次上看，我國一二線城市已養成咖啡消費習慣的消費者飲用咖啡頻次已達300杯/年，達到成熟咖啡市場水平（日本為280杯/年，美國為329杯/年）。

除了傳統的豆奶、杏仁奶等，近年來，燕麥奶、椰奶等多種植物奶以基底形式加入咖啡、奶茶等飲品中，由咖啡、茶飲行業的快速發展帶動市場對植物奶的消費需求。植物奶作為咖啡牛奶基底的補充，一方面為乳糖不耐受的咖啡愛好者提供新的選擇，另一方面也滿足年輕消費者更多個性化的需求，為其提供豐富的口感體驗。

《報告》提出，植物奶一定程度上存在營養不充分的問題，在營養健康價值上和牛奶有一定差異性。例如，除大豆豆奶以外，其他植物奶的蛋白質含量一般都低于牛奶，這一問題可以通過適當補充營養素來解決。此外，要注意營養和口感均衡產品的開發，例如通過調配、均質等工藝，飲品沉淀和乳化情況可以被控制在適當的范圍內，在避免沉淀過多情況下，呈現較好的口感、風味和消費體驗。同時也需要避免過分加工調配，避免材料成本上的浪費，并盡可能完整保存植物奶本身的營養元素和口感風味。

（羅晨）

《中國食品報》(2023年07月06日02版)

（責編：羅 晨）

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