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科技

預(yù)制菜成為拉動(dòng)餐飲物流大產(chǎn)業(yè)

來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)

本報(bào)記者 王小萱

2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)萬(wàn)億元。隨著消費(fèi)需求的不斷變化，近年來(lái)我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)快速發(fā)展。截至2022年底，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)目前現(xiàn)存預(yù)制菜企業(yè)已達(dá)6.4萬(wàn)家，2020年新增1.26萬(wàn)家，成為拉動(dòng)食品、餐飲、物流、裝備制造等的大產(chǎn)業(yè)。


(資料圖片僅供參考)

如何把握預(yù)制菜未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)走向、與農(nóng)產(chǎn)品流通市場(chǎng)的合作模式？國(guó)內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)在目前預(yù)制菜賽道中的具體角色和作用又是怎樣的呢？近期在陜西西安召開(kāi)的中國(guó)預(yù)制菜流通產(chǎn)業(yè)論壇上，業(yè)內(nèi)人士就上述問(wèn)題展開(kāi)了深入分析。

市場(chǎng)規(guī)模日益擴(kuò)大

預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈由上游原材料供應(yīng)商、中游預(yù)制菜生產(chǎn)商和下游消費(fèi)端共同構(gòu)成。上游原材料價(jià)格波動(dòng)直接影響預(yù)制菜成本；中游加工參與者較多，其發(fā)展能促進(jìn)上游原材料的標(biāo)準(zhǔn)化、集約化；下游由B端和C端市場(chǎng)構(gòu)成，主要消費(fèi)市場(chǎng)是餐飲市場(chǎng)及食品加工市場(chǎng)為主的B端市場(chǎng)。

面對(duì)近年日趨火熱的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及未來(lái)的發(fā)展方向有哪些新的變化和趨勢(shì)呢？山東惠發(fā)食品股份有限公司總經(jīng)理劉玉清認(rèn)為，預(yù)制菜一頭連著產(chǎn)地，一頭連著市場(chǎng)供給，是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，是產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈的延伸。從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前的市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)萬(wàn)億元。

近年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)增量呈上升趨勢(shì)。2023年隨著經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇加快，消費(fèi)需求持續(xù)釋放，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。同時(shí)，因?yàn)樯罘绞降霓D(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)化、小家庭化及高效率的生活節(jié)奏都帶來(lái)家庭餐桌的新需求。

在劉玉清看來(lái)，預(yù)制菜市場(chǎng)前景看好：一是預(yù)制菜政策利好，今年已首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件；二是各地多措并舉，出臺(tái)了一些優(yōu)惠政策，以此搶占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)先機(jī)，所以各地政府都在爭(zhēng)相布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；三是冷鏈物流技術(shù)提升，有效降低了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的運(yùn)輸成本，驅(qū)動(dòng)市場(chǎng)快速發(fā)展，保障了預(yù)制菜品的新鮮度，擴(kuò)大了銷(xiāo)售半徑，有助于預(yù)制菜業(yè)務(wù)拓展和擴(kuò)充。

另外，需求增長(zhǎng)也倒逼供給端優(yōu)化升級(jí)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)緊抓B端，搶占C端，目前B端和C端比例大約為8∶2，B端、C端雙重發(fā)力催熱了我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，加速與產(chǎn)業(yè)雙向融合，懶人經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)、餐飲產(chǎn)業(yè)革命、即時(shí)零售變革等因素都促進(jìn)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

生產(chǎn)企業(yè)各具優(yōu)勢(shì)

目前，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)參與者類(lèi)型眾多，行業(yè)形態(tài)和穩(wěn)定競(jìng)爭(zhēng)的格局尚未形成。劉玉清分析認(rèn)為，一是專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，深耕預(yù)制菜市場(chǎng)多年，已擁有一些成熟品類(lèi)，有自己的產(chǎn)品區(qū)域優(yōu)勢(shì)，積累了B端的餐飲客戶(hù)和市場(chǎng)，但劣勢(shì)是企業(yè)體量偏小，產(chǎn)品渠道擴(kuò)張投入難度較高。二是速凍食品企業(yè)，其優(yōu)勢(shì)是有產(chǎn)能、渠道優(yōu)勢(shì)，有較多生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，劣勢(shì)是產(chǎn)品定制化開(kāi)發(fā)能力偏弱，管理經(jīng)驗(yàn)相對(duì)缺乏。三是農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)，優(yōu)勢(shì)是對(duì)上游原材料的把控具備大規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和成本優(yōu)勢(shì)，其劣勢(shì)是距終端消費(fèi)者較遠(yuǎn)，經(jīng)驗(yàn)不足，品牌力偏弱。四是餐飲企業(yè)，客戶(hù)群穩(wěn)定，產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢(shì)突出，品牌力強(qiáng)，消費(fèi)者認(rèn)知度比較高，劣勢(shì)是渠道力弱，成本控制力弱，價(jià)格偏高，門(mén)店和預(yù)制菜之間能否平衡的問(wèn)題給經(jīng)營(yíng)管理帶來(lái)挑戰(zhàn)。五是零售企業(yè)，優(yōu)勢(shì)是出貨能力強(qiáng)，品牌力強(qiáng)，消費(fèi)者洞察深，有數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì)。

截至2022年底，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)目前現(xiàn)存預(yù)制菜企業(yè)已達(dá)6.4萬(wàn)家，2020年新增1.26萬(wàn)家，其中山東、河南、江蘇、河北等省份預(yù)制菜企業(yè)較多。三四線(xiàn)城市的消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜認(rèn)可度較低，而一線(xiàn)城市由于工作生活節(jié)奏快等因素，比較認(rèn)可冷凍類(lèi)預(yù)制菜。

從消費(fèi)人群來(lái)看，一二線(xiàn)城市80后已婚女性目前是預(yù)制菜的消費(fèi)主力，從地區(qū)分布看，北上廣、江浙魯是預(yù)制菜熱銷(xiāo)區(qū)域。京東超市銷(xiāo)售數(shù)據(jù)顯示，2022年45.5%的預(yù)制菜消費(fèi)來(lái)自北上廣，江蘇、浙江等地緊隨其后。從場(chǎng)景看，一人食、在家吃飯、露營(yíng)、夜宵等場(chǎng)景是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的理由。

農(nóng)貿(mào)、電商、商超這3個(gè)渠道是C端消費(fèi)者的主要購(gòu)買(mǎi)渠道。

農(nóng)貿(mào)渠道這一場(chǎng)景的消費(fèi)者主要是40歲左右的中年人群，客單價(jià)一般在30元，對(duì)品質(zhì)口感和性?xún)r(jià)比要求比較高；電商部分是20—35歲的年輕人群，他們收入高并有品質(zhì)需求，客單價(jià)相對(duì)偏高。

南京筷盟科技有限公司總經(jīng)理張孔融則對(duì)預(yù)制菜進(jìn)餐廳進(jìn)行了解釋。預(yù)制菜經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的批發(fā)經(jīng)銷(xiāo)再到餐廳，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)這是一道工序，也是一個(gè)工種，經(jīng)過(guò)各種加工程序烹飪后廚師把它端上桌。預(yù)制菜在工廠調(diào)味和預(yù)制方面需要一定的核心技術(shù)，前期經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，由大量的研發(fā)人員、廚師生產(chǎn)出來(lái)，到了餐廳就可以節(jié)省工序和人工成本，給餐廳帶來(lái)10%—15%的降本作用。

預(yù)制菜通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)的最重要條件就是冷鏈物流。目前中央廚房用的是熱鏈，而預(yù)制菜大部分用的都是冷鏈，預(yù)制菜生產(chǎn)出來(lái)之后，要冷鏈保存，但其運(yùn)送端配送過(guò)程是否能一直冷鏈配送還是一個(gè)需要關(guān)注的問(wèn)題。

推動(dòng)行業(yè)融合發(fā)展

國(guó)內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)在目前預(yù)制菜賽道中的具體角色和作用又是怎樣的呢？全國(guó)城市農(nóng)貿(mào)中心聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬增俊就預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)預(yù)制菜專(zhuān)區(qū)發(fā)展的關(guān)系和合作空間進(jìn)行了分析。

“雖然預(yù)制菜市場(chǎng)火熱，但是所有的菜品都變成預(yù)制菜是不可能的，預(yù)制菜與現(xiàn)場(chǎng)制作的菜品相比還是有差距的，只是在無(wú)限接近。因此需要選擇哪些菜品做預(yù)制菜，這是需要深入研究的重要問(wèn)題。”馬增俊說(shuō)。那么，批發(fā)市場(chǎng)和預(yù)制菜到底是什么關(guān)系？馬增俊認(rèn)為，目前批發(fā)市場(chǎng)設(shè)立的預(yù)制菜專(zhuān)區(qū)，大部分是在凍品市場(chǎng)里面。批發(fā)市場(chǎng)做預(yù)制菜首先要有專(zhuān)區(qū)，可以做中央?yún)^(qū)，也叫中央廚房。在批發(fā)市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展過(guò)程中，有兩個(gè)品類(lèi)的經(jīng)營(yíng)區(qū)域是應(yīng)該重視的，那就是預(yù)制菜和休閑食品。

馬增俊強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜和休閑食品這兩個(gè)品類(lèi)與原來(lái)的生鮮產(chǎn)品已經(jīng)有了很大的區(qū)別，已向工業(yè)品方向發(fā)展，只要冷鏈有保障，其保質(zhì)期就較長(zhǎng)，但這不是批發(fā)市場(chǎng)獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)樯r農(nóng)產(chǎn)品才是批發(fā)市場(chǎng)的獨(dú)有優(yōu)勢(shì)，因此還需要農(nóng)批市場(chǎng)積極探討如何發(fā)展預(yù)制菜這個(gè)問(wèn)題。

在分析預(yù)制菜未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)時(shí)，劉玉清認(rèn)為，2025—2035年是預(yù)制菜的起步期，消費(fèi)者接受適合生活方式的預(yù)制菜，5分鐘一人食、30分鐘一桌菜成為新標(biāo)配。發(fā)展期為2035—2050年，數(shù)字化、智能化普及，預(yù)制菜自動(dòng)販賣(mài)流行，預(yù)制菜無(wú)處不在，餐飲、快餐、一人食、團(tuán)餐、聚餐成為主流。

未來(lái)預(yù)制菜行業(yè)將走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)入品牌競(jìng)爭(zhēng)階段，產(chǎn)品品類(lèi)多元化、特色化，B端、C端雙渠道同時(shí)發(fā)力。從趨勢(shì)上看，傳統(tǒng)餐飲、B端供應(yīng)鏈企業(yè)轉(zhuǎn)型是以線(xiàn)下為依托，向線(xiàn)上發(fā)展。

業(yè)內(nèi)人士建議行業(yè)要健全預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)化體系，提高智能化生產(chǎn)水平，隨著自動(dòng)化生產(chǎn)水平提高，智慧化工廠會(huì)越來(lái)越多。企業(yè)應(yīng)深入布局全渠道，大力開(kāi)展“三品”提升行動(dòng)，注重產(chǎn)品多樣化、差異化發(fā)展，不斷拓寬預(yù)制菜精準(zhǔn)多元營(yíng)銷(xiāo)模式。

《中國(guó)食品報(bào)》(2023年08月09日08版)

（責(zé)編：王 寧）

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