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科技

預制菜行業健康發展有保障

來源：中國食品報

預制菜方便、快捷的特點，非常適合現代人快節奏的都市生活。作為一個橫跨農產品加工、流通供應、參與消費的長鏈品類，預制菜行業近年來迎來快速發展，其食品安全以及合規問題也越來越受到大眾的密切關注。有人認為，目前預制菜行業標準缺失，急需制定預制菜行業標準甚至是食品安全國家標準來規范。那么，現行的食品安全標準體系是否涵蓋了預制菜相關產品，生產者如何取得許可資質，監管部門如何實施監管呢？

山東省市場監管局食品生產監管處原處長、一級調研員，山東省食品安全地方標準委員會專家王玲多年來從事食品生產許可和監管工作，曾多次參與市場監管總局食品生產許可、食品生產監管等方面政策文件起草，有較為豐富的食品監管實踐經驗和扎實的標準理論基礎。王玲表示，不同食品類別的預制菜，實施安全控制是有標可依的。預制菜生產經營企業應嚴守食品安全底線，落實企業食品安全主體責任，保障廣大消費者的安全和健康。


(資料圖)

預制菜產品有標可依

王玲認為，預制菜是食品行業快捷消費的產物，可以為消費者減少原輔料采購、清理、分切、調制等繁雜的預處理過程，消費者僅需通過簡單加熱等烹飪操作，即可享用美食。目前，市場上的預制菜按照食用方式可分為即食、即熱、即烹、即配預制菜。從預制菜產品的原料、加工工藝等特點來看，預制菜包含了很多現行的食品類別。

根據工業和信息化部發布的QB/T 5471-2020《方便菜肴》規定，方便菜肴是指以一種或多種食用農產品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、肉及肉制品、水產動物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）為原料，配以或不配以調味料等輔料，經相關工藝加工（預處理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定溫度條件下進行貯存、運輸及銷售，即食或非即食的預包裝菜肴。

所以，“預制菜”是一個新興術語，是預先加工制作以方便后續食用的多種類型食品的統稱，并不是一種新的食品類別。生產者可以根據預制菜所用原料、加工工藝、物理屬性、食用方法等，將其歸屬到現行食品安全國家標準通用或產品標準的相關食品類別并實施食品安全管控。

食品安全標準是食品生產經營者強制執行的標準，是判定食品是否安全的依據。我國食品安全標準對食品中各種影響公眾身體健康的危害因素進行控制，如致病性微生物、農獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物和食品添加劑使用等。預制菜產品根據其歸屬的具體食品類別，應符合食品安全通用標準或產品標準要求。

不同食品類別的預制菜，實施安全控制是有標可依的。為了預制菜行業健康發展，滿足消費者對預制菜更高質量和品質需求，鼓勵預制菜生產經營者制定嚴于食品安全國家標準的企業標準，嚴守安全底線，提升質量高線。

合規管理助力行業有序發展

“預制菜行業健康發展除了產品符合食品安全標準之外，也離不開生產經營過程的合規管理，預制菜產品的許可資質、加工過程、產品標識等方面都需要符合國家標準?！蓖趿嶂赋?。

資質合規 根據食品安全法規定，從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。從目前市場上常見的預制菜種類來看，除即配的食用農產品，其他大部分為加工食品，企業應根據其預制菜產品生產和流通經營方式取得對應的許可資質。

加工過程合規 在食品生產經營過程控制方面，根據食品安全法要求，食品生產企業應當就原料控制、生產關鍵環節控制、檢驗控制以及運輸和交付控制等4方面制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準。對于取得食品生產許可的企業，其預制菜的生產加工應符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2013）的規定；對于取得經營許可的餐飲企業，其預制菜的生產加工應符合《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654-2021）和《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。預制菜生產經營企業應結合實際，制定適合自身的內部控制措施，對生產經營過程實施有效控制。近日，市場監管總局發布的《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，預制菜生產經營者應當建立食品安全“日管控、周排查、月調度”等工作制度，結合食品安全自查制度，確保預制菜加工過程的風險隱患始終在可防可控范圍。

產品標識合規 預制菜簡化了食品的制作步驟，但方便的背后，消費者對于預制菜也有不少“槽點”，部分消費者在購買預制菜時遇到了標識信息不明確的問題，主要包括未標注菜品名稱、主要食材、菜品分量、生產日期和保質期等。實際上，預制菜的標簽標識亦應根據其產品類型，按照相應的食品安全標準和法律法規進行標示。

王玲強調，預制菜行業的健康發展離不開產業鏈上下游企業的努力，預制菜生產經營企業在豐富預制菜產品類型、提升產品口味的同時，應嚴守食品安全底線，落實企業食品安全主體責任，從資質許可、加工過程、產品標識等方面做到合規管理，保障廣大消費者的安全和健康。

（李志剛 侯丹）

《中國食品報》(2023年08月25日05版)

（責編：葉家茂 韓萌）

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